Spesso quando compro carne in Italia va a finire con una grande delusione in cucina e per finire a tavola. Pezzi pregiati poco gustosi che rilasciano acqua e di conseguenza poco teneri ti lasciano un po di frustrazione. Non ho mai capito chiaramente il motivo della differenza tra la Svizzera e l'Italia, anche se qualche dubbio sulla frollatura l'ho sempre avuto.
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| Frollatura ca. 3 settimane a 4°C |
In generale subito dopo la macellazione la carne non è ancora adatta per il consumo, ma deve essere frollata. Questo periodo, circa 3 settimane viene detto in termine tecnico maturazione. Durante la frollatura avviene un cambiamento naturale della struttura proteica della carne, che diviene più tenera, più digeribile e sviluppa l’aroma tipico della specie.
Ho trovato questo articolo di Roberto La Pira molto interessante che conferma ciò che pensavo...
La carne di manzo frollata è tenera come quella di vitello, ma serve troppo tempo e i costi salgono
La carne di manzo o di vitellone tenuta in frigorifero per almeno una decina di giorni può diventare tenera come quella di vitello. Questa procedura seguita da tutti i macellai sino a 40-50 anni fa, adesso è un metodo di lavorazione superato e in via di estinzione.
La tempistica moderna prevede procedure standardizzate per cui la carne degli animali macellati viene disossata e posta in vendita senza il periodo di frollatura necessario per ottimizzare le caratteristiche sensoriali. In questo modo migliora la conservabilità della carne ma sono penalizzati elementi importanti come tenerezza l'aroma. Il paradosso è che per ottimizzare gli aspetti economici dell’industria di trasformazione/commercializzazione, si compromette drammaticamente la tenerezza, ovvero il requisito più interessante per i consumatori.
Per capire meglio occorre spiegare quali sono i fattori che determinano la tenerezza della carne. Il più importante è l’età dell’animale (la carne di vitello è più tenera rispetto al manzo o al vitellone), poi ci sono altri elementi come la specie bovina, il tipo di alimentazione e di allevamento, la quantità di tessuto connettivo (collagene) la quantità di grasso e infine l’acqua presente nelle fibre. L'altro fattore che gioca un ruolo decisivo e il cambiamento che avviene dopo la macellazione quando i gli enzimi cominciano a scindere le proteine e a frammentare le fibre. Alla fine di questo processo diminuisce la resistenza al taglio e la carne si trasforma in "muscolo" pronto per essere cucinato. Si tratta di una trasformazione complessa monitorato in in laboratorio attraverso test specifici in grado di misurare parametri come la resistenza al taglio, la sofficità, la facilità di frammentazione, la farinosità, l’adesione, la dimensione delle fibre…..
Per intenerire la carne e trasformarla in muscolo pronto da cucinare però occorre molto tempo, perché l’azione degli enzimi inizia dopo 2 giorni e si conclude dopo 9-12 giorni. In altre parole il vitellone macellato e diviso in mezzene o in quarti, viene tenuto in cella frigorifero a +4° C per tutto il tempo a frollare. «Uno studio condotto nel 2005 su 5000 animali – precisa Carlo Angelo Sgoifo Rossi della Facoltà di medicina veterinaria dell’Università di Milano in un articolo pubblicato sulla rivista Industrie Alimentari del marzo 2011 – evidenzia bene come cambia la tenerezza della carne durante la frollatura. La mezzena di un vitellone di 16-24 mesi tenuta in cella frigorifero per 6-9 giorni, risulta tenera come la carne di vitello non adeguatamente frollata. L'animale di 2 anni raggiunge lo stesso grado di tenerezza del vitello dopo 14 giorni di cella. Per evitare dubbi i ricercatori hanno condotto con un panel di consumatori una prova di assaggio da cui è emerso che la tenerezza della carne frollata risulta simile a quella degli animali più giovani non adeguatamente frollati.
Ma se è tutto così semplice perché i supermercati non adottano questo sistema? La scelta di non frollare la carne è legata ad aspetti economici. Quando la carcassa del bovino resta appesa in cella frigorifero la carne gocciola e perde dal 5 al 10% del peso con un evidente aggravio dei costi. L’altro elemento da considerare è il cambiamento di colore. La carne in frigorifero asciugandosi assume all'esterno un colore più intenso, che non piace ai consumatori (soprattutto quelli del nord-Italia abituati a comprare tagli di colore rosa chiaro o rosso acceso). Occorre quindi asportare un leggero strato di carne perchè sotto il colore è ancora vivace. Si tratta di un'ulteriore perdita che grava sui costi del macellaio costretto a rifilare alcune parti per il colore troppo intenso e quelle che sono diventate troppo asciutte. Bisogna poi considerare la scarsa disponibilità di spazio nelle celle frigorifero di alcuni punti vendita, i costi energetici e l'immobilizzo del capitale per 7-10 giorni.
Tutti questi elementi gravano in modo eccessivo sul prezzo e alla fine si preferisce vendere carne fresca ma poco tenera, indirizzando i clienti più esigenti verso i tagli del vitello più belli da vedere ma anche più costosi e meno saporiti. Oggi la frollatura viene fatta solo da alcuni macellai nelle celle frigorifero del punto vendita, e in pochissimi macelli industriali ma solo per partite destinate a clienti particolarmente esigenti.
